运河畔的舌尖记忆：嘉祥马村煎包

运河水绕古(gǔ)驿道，千年烟火藏嘉祥。悠悠京杭大运河(jīnghángdàyùnhé)蜿蜒流过鲁西南大地，在嘉祥县马村镇留下一脉(yīmài)清甜的水韵。这座因明代驿站而兴的古镇，至今仍弥漫着醇厚的市井气息。 在马村，煎包是刻进时光里的味觉密码。据记载，马村煎包起源于20世纪30年代初，《嘉祥(jiāxiáng)史话》一书记载了嘉祥名吃，其中有马村煎包，由马村人闫惠平(yánhuìpíng)创制(chuàngzhì)而成，至今已有(zhìjīnyǐyǒu)近百年历史。他(tā)所带动的“马村煎包”已形成一大产业而名扬多地，受到广大食客的热情赞誉。 早年运河(yùnhé)水运繁忙，马村(mǎcūn)公社驻地每逢集、会，闫惠平都会支起地铁锅，以麦面作皮、鲜羊牛肉为馅，创制出“外焦里嫩、汁(zhī)香浓郁”的煎(jiān)包——马村煎包。在马村有句(yǒujù)传言：“白白胖胖、肉丸当当、老少不欺(qī)、公公道道”，说的就是当年一毛钱一个的马村煎包。马村闫家(yánjiā)煎包于2010年7月(yuè)14日经国家工商行政管理总局商标局注册登记。2014年10月30日，马村煎包被评为“嘉祥十大名吃”。2019年，马村煎包制作技艺被列入嘉祥县非物质文化遗产名录，成为运河饮食文化的活化石。2021年3月27日，马村煎包香飘央视(yāngshì)《家乡至味2021》。 “一揉二醒三翻煎(jiān)(jiān)，七分火候三分缘”，这是马村煎包匠人们口耳相传的口诀，其制作过程从选材开始便极为考究。精选的面粉，细腻而(ér)富有韧性，是煎包外皮酥脆的基础。馅料则选用鲜肉，加上各种秘制调料，调出的馅料香气四溢，让人垂涎欲滴。包好的煎包形如半月(bànyuè)，褶皱如马鬃般整齐(zhěngqí)，入锅时需讲究(jiǎngjiū)“摆如星斗、间距(jiānjù)均匀”，先以旺火蒸至水汽蒸腾，再淋入香油转小火慢煎，其间三次洒水焖(mèn)蒸，让面皮吸饱汤汁，底部结出金黄酥脆的“锅巴”。整个过程历时二十分钟(èrshífēnzhōng)，铁锅与木柴的交响中，面皮的麦香、羊牛肉的鲜香、油脂的焦香层层交融，未出锅便已香飘百米。 马村煎(jiān)包的灵魂，藏在“一咬三香”的妙处里。咬开面皮，滚烫的汤汁瞬间在舌尖(shéjiān)绽开，羊牛肉的鲜嫩在口中迸发；中层的面皮柔软筋道，带着发酵后的微酸，中和了油脂的厚重；最绝的是(shì)底部(dǐbù)的“黄金脆壳”，咬下去“咔嚓”作响，脆而不硬，酥而不散，仿佛把运河的波光粼粼都嚼进了嘴里。天津(tiānjīn)狗不理包子总经理高老先生曾专门(zhuānmén)来访过马村闫家包子，品尝后也赞不绝口。 在马村镇，煎包铺多是家族经营(jīngyíng)的(de)百年老店。清晨五点，闫家煎包的第三代传人闫师傅便开始揉面，案板“咚咚”的声响唤醒了老街；正午时分，赵记煎包的煎包锅前(qián)早已排起长队，熟客们(men)隔着热气寒暄，“来两笼牛肉的，多焦点底”是最默契的暗号。 如今，马村煎(jiān)包早已走出(zǒuchū)运河(yùnhé)古镇，在全国各地等地开起了分店，但老匠人们依然坚守着“一锅一灶一传承”的(de)老法子。当现代快餐的流水线与传统铁锅相遇，不变的是对食材的苛求、对火候的敬畏、对老味道的执着。小小的煎包，裹着运河的风、古镇的月，藏着鲁西南人的豪爽与细腻，更(gèng)承载着千年漕运留下的市井温情。 对于漂泊在外的(de)马村人(rén)来说，那口(nàkǒu)带着烟火气的煎包，是无论走多远都忘不掉的“家的形状”。每逢年节，归乡的人总要先到老街的煎包铺坐一坐，点一盘刚出锅的煎包，咬下去的瞬间，仿佛时光倒流——儿时清晨的炊烟、集市(jíshì)上的吆喝(yāohē)、赵王河畔的嬉闹，全都随着那口熟悉的味道涌上心头。有人说，马村煎包的香气里藏着一条回家的路，无论身在何方，只要闻到那焦香(jiāoxiāng)，心便已回到了河畔的老街。 若你途经嘉祥，不妨(bùfáng)拐进马村镇的老街上，寻一家飘着油香的煎包铺，咬一口外焦里嫩的煎包，让运河滋味熨帖你旅途的疲惫，于记忆里(jìyìlǐ)留下(liúxià)一缕温暖的人间烟火。